“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工＂，由此可見量質(zhì)摘酒工作的重要性。量質(zhì)摘酒，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準確分級。　原酒流出后，先掐去酒頭，然后通過一聞、二看、三品，將原酒分出特優(yōu)、優(yōu)、優(yōu)一級、優(yōu)二級四個等級來。但凡香氣濃郁、酒花較大、入口香甜，皆為優(yōu)質(zhì)酒。對于所摘酒酒度高低，主要憑經(jīng)驗去觀察。從感觀上來說，直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。　　　　　　　　中國釀酒行業(yè)把在白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺中，水、酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。

    白酒蒸餾“看花摘酒”

    所謂看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，沿用至今。“看花”即通過觀察酒花大小、酒花滯留長短來得知餾出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒時，蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度由高逐漸降低。所以“看花摘酒”是指通過看花以便決定把中、高度酒與低濃度酒（酒尾或酒梢子）分離開的白酒蒸餾工藝的操作過程。

    不同酒度的白酒，其酒花的大小、滯留時間不同：

      大清花－－－－花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在６５度——８０度；

    小清花－－－－花如綠豆、消失速度略慢、酒度在５８度－６３度。

    隨著酒花由“豌豆花”、“豆子花”，漸漸變成“綠豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也從７０度以上，到６５度、６２度……逐步降低。在小清花過后的一瞬間酒花消失，過花后所流的酒均為酒尾。而在沒有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“斷花摘酒”，酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)。低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花隨酒度降低酒花越來越小。

    原理

    看花摘酒（看花量度）是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同，在搖動酒瓶形成的泡沫（酒花）大小、持留時間（站花）都不同的原理。

    酒精產(chǎn)生的泡沫，由于張力小而容易消散；在蒸餾過程中酒精濃度逐漸降低而酒精產(chǎn)生的泡沫（酒花）的消散速度不斷減慢，同時，混溶與酒精中的水的含量逐漸增多，水的相對密度大于酒精，張力大，水泡沫（水花）的消散速度就慢。

    應(yīng)用

    酒花大小及滯留時間的長短是判定白酒酒度的一種方法，中國白酒行業(yè)在釀造蒸餾過程中沿用至今。

    不同酒廠對酒精度有不同的入庫要求，多數(shù)廠家一般要求酒精度必須在６３度以上方可準許入庫。北京二鍋頭過去瓶裝酒度為６５度，并且酒精度必須在６５．５度以上方能入庫。而今，食用酒精勾兌酒采用的食用酒精的酒度均在９５度以上，其工藝、成本與看花摘酒的傳統(tǒng)釀酒都相距甚遠。地道的固態(tài)法純高粱釀造的二鍋頭酒價格遠遠高于酒精勾兌酒之根本原因就在于此。